Menjar al Japó

Peix cru o cuit sobre una pilota d'arròs avinagrat. La qualitat depèn del peix i de la mà del cuiner. A un bon omakase, cada peça és diferent i va en ordre crescient d'intensitat.

On trobar-lo: Arreu del Japó, de konbini a Michelin

Peix o marisc cru tallat, sense arròs. Tonyina (maguro), salmó (sake), verat (saba), pop (tako), llagostí (ebi), orada. La forma més pura d'apreciar la qualitat del producte.

On trobar-lo: Izakayes, peixateries, restaurants especialitzats

Con d'alga nori farcit d'arròs, peix i verdures. Menjar al moment que es prepara, sinó l'alga s'humiteja i perd la textura cruixent.

On trobar-lo: Kaiten-sushi (sushi en cadena), mercats

Sushi en cinta transportadora. Les cadenes Sushiro, Kura Sushi i Hamazushi ofereixen plats a ¥110–220/plat. La qualitat és sorprenentment bona per al preu. Toquets al taulell digital per demanar peces especials.

On trobar-lo: Cadenes: Sushiro, Kura, Hamazushi (arreu del país)

Fideus de blat en caldo. Quatre grans estils: tonkotsu (caldo de porc, cremós, Kyushu), shoyu (salsa de soja, Tokyo), miso (pasta de miso, Hokkaido) i shio (sal, lleuger). Cada botiga té la seva recepta secreta. Un bon bol de ramen és una experiència completa.

On trobar-lo: Ramen Ichiran, Fuunji, Tsuta (Tokyo); Ippudo (arreu)

Variant del ramen on els fideus es mengen separats del caldo. Es mulla cada forkful en un caldo molt concentrat i intens. Menjar fred o templat. Fuunji a Shinjuku és el rei d'aquest estil.

On trobar-lo: Fuunji (Shinjuku), Rokurinsha (Tokyo Station)

Fideus gruixuts de farina de blat, blancs i elàstics. Caldo lleuger (dashi de kombu i bonítol). A Osaka, el kitsune udon (amb tofu fregit dolç) és el clàssic. A Kagawa (Shikoku) n'és la capital absoluta.

On trobar-lo: Marugame Seimen (cadena nacional), qualsevol ramen-ya

Fideus de fajol (buckwheat). Mengen freds amb salsa tsuyu i wasabi (zarusoba) o calents en caldo. El fajol en si no té gluten, però la majoria de soba comercial porta 20–80% farina de blat barrejada.

On trobar-lo: Soba-ya tradicionals, estacions de tren

Fideus de blat sofregits amb col, carn de porc i salsa de soja sucre. Menjar de carrer habitual als festivals (matsuri). Olor inconfusible a les parades.

On trobar-lo: Parades de festivals, konbini, restaurants de menjar de carrer

Marisc i verdures fregits amb una massa lleugera d'ou i farina freda. Gamba (ebi), sípia, berenjena, moniato, bolets shiitake. Acompanya amb salsa tentsuyu (dashi+soja+mirin) i daikon ratllat.

On trobar-lo: Tempura Kondo (Ginza, 2★), Tendon Tenya (cadena econòmica)

Pollastre fregit japonès marinat amb soja, gingebre i sake. La versió japonesa del chicken nugget, però incomparablement millor. Cruixent per fora, sucós per dins. Clàssic d'izakaya.

On trobar-lo: Izakayes, konbini, cadenes de fast food

Costella o llom de porc arrebossats amb panko (pa ratllat japonès) i fregits. Servit amb col juliana, arròs, sopa miso i salsa tonkatsu (similar a Worcestershire). Menú complet econòmic i contundent.

On trobar-lo: Maisen (Tokyo), Butagumi (Tokyo), Tonkatsu Wako

Curry japonès: menys picant, més dolç i espès que l'indi. Servit amb arròs, carn (porc o pollastre) i verdures. Una de les menjades més populars del país. CoCo Ichibanya és la cadena de referència.

On trobar-lo: CoCo Ichibanya (arreu), izakayes, cuina casolana

La carn de boví japonesa (Kobe, Matsuzaka, Omi) amb el marmoratge de greix intramuscular més extrem del món. Es fon literalment a la boca. Al yakiniku es cuina tu mateix a la graella de la taula. El A5 és el grau màxim.

On trobar-lo: Yakiniku restaurants, especialment a Tokyo i Osaka

Broquetes de pollastre a la brasa. Cada part del pollastre és una broqueta diferent: cuixa (momo), pit (mune), pell (kawa), fetge (kimo), coll (seseri). La salsa tare (soja + mirin + sake) li dona el caràcter.

On trobar-lo: Yakitori-ya sota les vies del tren, izakayes

Barbacoa japonesa: llesques fines de wagyu i verdures que cuines tu a la graella incrustada a la taula. Ordena en rounds: primer wagyu A5, després tall normal, al final menuderies. Amb cervesa freda és perfecte.

On trobar-lo: Cadenes: Gyukaku, Don, Yakiniku Hohei; restaurants especialitzats

Crep gruixuda japonesa de col, ou i diversos ingredients (pop, carn, marisc) cuinada a la planxa. Versió Osaka (ingredients tots barrejats) vs. Hiroshima (en capes amb fideus soba). Completament diferent del que imagines.

On trobar-lo: Chibo (Dotonbori, Osaka), Okonomimura (Hiroshima)

Boletes de massa farcides de pop, jengibre encurtit i ceba de julivert. Originàriament d'Osaka. Es fan en motlles semiesfèrics especials i es giren amb agulles. Per fora cruixents, per dins semilíquides i cremoses.

On trobar-lo: Dotonbori (Osaka): Kukuru, Wanaka, Aizuya

Triangle d'arròs farcit embolicat en alga nori. Els konbini en fan desenes de varietats: atun amb maionesa, salmó, prunes umeboshi, pollastre teriyaki. El snack definitiu japonès: barat, sa i omplidor.

On trobar-lo: Qualsevol konbini 24h: 7-Eleven, FamilyMart, Lawson

Empanadilles xineses adoptades pel Japó. Al vapor (mushi), fregides (yaki) o bullides (sui). Farcit de porc, all i col. Els de Osaka i Kyoto son especialment famosos. Acompanyen amb vinagre de vi + soja + oli de sèsam picant.

On trobar-lo: Izakayes, Gyoza no Ohsho (cadena), konbini

Beines de soia verda bullides i salades. El snack per excel·lència de les izakayes, igual que les olives als bars espanyols. Simple, sa i adictiu. Llença la pell.

On trobar-lo: Izakayes, supermercats, konbini

Caldo dashi amb pasta miso, tofu i alga wakame. Sempre gratuïta o inclosa als menús de dinar. El pasta miso pot ser de soja, ceba, arròs o ordi. La versió d'ordi (mugi miso) porta gluten.

On trobar-lo: Tot arreu: ryokans, restaurants tradicionals, konbini

Truita japonesa enrotllada en capes, lleugerament dolça i amb dashi. Un element clau dels bentos i del sushi (tamago nigiri). Al mercat de Tsukiji es ven sola com a snack.

On trobar-lo: Mercat de Tsukiji (Tokyo), bentos, sushi restaurants

El wagyu més famós del món, criat a la prefectura de Hyogo. Marmoratge A5 extrem. Servit en llesques fines a la planxa o com a shabu-shabu. Un dels aliments més cars del món. Prova-ho almenys una vegada.

On trobar-lo: Steakhouse a Kobe i Tokyo, restaurants especialitzats

Fondue japonesa: llesques finísimes de wagyu (o porc) que mous 2-3 vegades en un brou bullent i menges de seguida amb salsa de sèsam o ponzu. El nom imita el so de moure la carn. Molt social.

On trobar-lo: Shabu-shabu Seryna, Mo Mo Paradise (cadena)

Carn de boví en una cassola amb salsa molt dolça de soja, mirin i sake. Es menja l'ou cru batut (serveix de salsa refredant). Típic del tardor-hivern però es troba tot l'any.

On trobar-lo: Restaurants especialitzats, ryokans de qualitat

Pasta d'arròs glutinós, mastegable i elàstica. Pot ser farcida (daifuku) amb anko (pasta de mongeta roja), maduixa o matcha. El mochi de gel gelat és una revelació. Textura completament diferent de qualsevol cosa occidental.

On trobar-lo: Wagashi-ya (pastisseries tradicionals), konbini, mercats

El te verd en pols (matcha) japonès té un gust amarg, profund i complex que transforma qualsevol dolç. El matcha parfait (capes de gelat, pasta de mongeta, mochi i nata) és una icona de les cafeteries de Kyoto.

On trobar-lo: Nakamura Tokichi (Kyoto), Tsujiri (Kyoto i Tokyo)

Dos bescuits esponjosos rodons farcits d'anko (pasta de mongeta roja). El dolç favorit de Doraemon. Senzill, dens i satisfactori. Un dels wagashi més populars per emportar.

On trobar-lo: Pastisseries tradicionals, konbini, mercat de Tsukiji

Galeta en forma de peix de mar (tai) farcida d'anko. Calent, cruixent per fora i amb pasta de mongeta per dins. Clàssic del carrer, especialment a l'hivern però disponible tot l'any als mercats.

On trobar-lo: Parades de carrer, mercats, àrees comercials

La confiteria artesanal japonesa canvia amb les estacions. A l'estiu: yokan (gelatina de mongeta), kanten (gelees transparents), kakigori (granissat). A la tardor: manju de crisantems. Visitar una wagashi-ya és com entrar en un museu comestible.

On trobar-lo: Toraya (Tokyo i Kyoto), Kagizen Yoshifusa (Kyoto)

Granissat japonès: gel rascat en làmines fines com neu, amb sirops de fruita real, llet condensada o matcha. No té res a veure amb el granissat occidental — la textura és etèria. Refrescant essencial a l'estiu al Japó.

On trobar-lo: Banboiya (Tokyo), botigues especialitzades, festivals d'estiu

Vi d'arròs japonès. Pot ser dolç (amakuchi) o sec (karakuchi), calent o fred. Les categories junmai (100% arròs) i ginjo/daiginjo (arròs polit finament) defineixen la qualitat. Beure-lo al mateix lloc de producció (sake brewery) és una experiència diferent.

On trobar-lo: Izakayes, sake-ya (botiga especialitzada), restaurants

Yamazaki, Hakushu, Nikka Yoichi: els whiskies japonesos han revolucionat el mercat mundial. Característiques: equilibrats, fruitats, amb notes de fum suau. Busca edicions locals exclusives a les destil·leries.

On trobar-lo: Bar High Five (Tokyo), destil·leria Yamazaki (Osaka), duty-free

Te verd en pols batut amb aigua calenta fins a fer escuma. A Uji (Kyoto) es produeix el millor matcha del món. La cerimònia del te (chado) és una pràctica meditativa. Molt diferent del matcha occidental comercial.

On trobar-lo: Ippodo Tea (Kyoto i Tokyo), En (Kyoto), temples de Uji